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Oswaldo Brito
Con las manos en la masa
Aunque escogió una profesión no tradicional recibió el apoyo cálido y sin condiciones de toda la familia que con entusiasmo y orgullo sigue sus pasos en Barcelona (Cataluña)
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Oswaldo Manuel ha hecho del oficio de chef una profesión para halagar paladares e impartir conocimientos (Cristian Fontana Millas)
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MAYTE NAVARRO SERRANO
EL UNIVERSAL
 ¿Por qué elegiste Barcelona, es decir Cataluña, para estudiar cocina y no Francia o Suiza? Porque cuenta con una escuela de cocina importante, recomendada y de carácter internacional. Otros institutos me interesaban pero las recomendaciones indicaban la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. Sabiendo que España vive un gran auge gastronómico, la decisión la tomé y el viaje comenzó a planificarse lo antes posible. No me arrepiento para nada de haber elegido esta ciudad. ¿Qué consideras es lo más difícil cuando una persona deja su país? Los primeros meses de adaptación. No todas las personas que conozco han podido, En mi caso fue diferente. Me adapté rápido y como tenía ideas claras fui a buscarlas. Lo primero era formarme como profesional y con esos conocimientos trazarme una trayectoria sólida. ¿Cuál ha sido tu mayor satisfacción en Barcelona? Lo profesional, que tras ese esfuerzo de estos últimos 8 años me encuentre hoy como uno más del equipo de chef y profesores de una escuela tan importante como lo es Hofmann. En lo personal, mi total independencia. Estoy haciendo lo que me gusta, ahora trabajo en el restaurante Hofmann (una estrella Michellín), calle La Granada del Penedés, Barcelona. Formo parte del equipo de chef-profesores que se encargan de la formación de profesionales, dirigidos por Mey Hofmann, importante exponente de la cocina mediterránea actual. Al terminar tus estudios en la Escuela Hofmann ¿dónde trabajaste? En diversos restaurantes y empresas de la ciudad como Mantequerías Ravell, Sibaris Catering, El Mirador, en el Palau de la Música Catalana y Jean Luc Figueras (una estrella Michellín). Después me cansé de este estrés de trabajo y decidí tomarme unas "vacaciones" en La Carte des Vins, una tienda de vinos al lado de la iglesia Santa María del Mar, Barcelona. Fue un año para indagar en el mundo de los vinos y su mercado. Una tarde Mariano Gonsalvo, chef y ex coordinador de estudios de la Escuela Hofmann me llamó para decirme que si quería formar parte de su equipo, una decisión bastante seria... ¿Cómo es tu trabajo en el restaurante? Tengo un grupo de 40 cocineros-alumnos, y una gran exigencia generada por ellos, los clientes y nosotros mismos. A los comensales les damos lo mejor, expresándonos a través de los platos. A los alumnos, algunos que vienen desde muy lejos, les dedicamos todo lo que sabemos para que aprendan del restaurante y de esta cultura. "Todos los cocineros queremos llegar a algún lado y pienso que la mejor forma es con buena técnica, mucha responsabilidad, humildad y mucho, mucho trabajo". Diferencias entre un restaurante venezolano y uno catalán Es difícil comparar. Muchos de los restaurantes catalanes defienden a capa y espada su cocina regional. Me gustaría que esto ocurriera con más fuerza en la nuestra. Se que en Venezuela, en los últimos 15 años, ha cambiado la cultura de la mesa, ahora cuidamos más el vino a beber, cada vez las cartas son más atractivas. |
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ESCUELAS QUE ATRAEN A LOS COMPATRIOTAS
Algunos lugares en el exterior donde han estudiado cocina
los venezolanos son Le Cordon Bleu, en París, la cuna
de la gran cocina, una escuela cuya fama se sustenta
en la calidad de la enseñanza. Hay cursos que duran
9 meses. Tiene más de 100 años de existencia. Otorga
Le Grand Diplôme de Le Cordon Bleu a los estudiantes
que hayan obtenido los diplomas de Cocina y Pastelería.
Otra academia por donde han pasado compatriotas es
la Escuela de Hostelería Hofmann. Se encuentra en Barcelona.
Entre sus egresados figura Carlos García, propietario
y chef del restaurante Alto. Hay varios cursos con el fin
de formar integralmente a sus alumnos.
The International Culinary Schools at The Art Institutes,
en Nueva York, goza de prestigio. Otorga títulos en Cocina
y Repostería
En Italia también hay varias academias, siendo una de
las más famosas la Leonardo da Vinci en Roma. Las embajadas
de esos países suministran información.
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Lo + ..
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La comida es un gran negocio y hay quienes así lo han entendido, entre esos nombres aparece Yván Lemoine, quien no duda en utilizar YouTube para enseñar cómo se hacen sus cocteles-postres. Estudió pastelería y ha llegado a abrir su portal en Internet, que se llama www.¡foodstudios.com. La misma página lo califica como un personaje importante de la culinaria neoyorquina.
La imagen que refleja en YouTube confirma que no es nada tímido y tiene toda la capacidad para armar un show explicando cómo se hace un coctel. Nació en Venezuela pero la mayor parte de su vida ha transcurrido en la Gran Manzana.
Se dio cuenta de su vocación a la temprana edad de 14 años. Decidido y desenvuelto, sus profesores se percataron de sus habilidades para preparar un plato y, siguiendo los pasos de todo buen educador, lo orientaron para que comenzara a formarse como un buen cocinero.
Le aconsejaron que se pusiera en contacto con Careers-through Culinary Arts Program y así lo hizo. Su desempeño fue satisfactorio y a los 15 años ya tenía empleo en el restaurante La Caravelle, donde comenzó como aprendiz en la pastelería.
Yván continuó su recorrido por varios restaurantes reconocidos, hasta que decidió trabajar por su cuenta. Y como las ideas afloran con rapidez en su cabeza, tuvo la iniciativa de preparar tragos que, además, sirvieran de postre (drinkable desserts). Esto se ha convertido en el motivo principal de sus videos en YouTube, donde puede mezclar desde una grapefruit con vino blanco tomado en la propia cáscara. Verlo es seguir paso a paso cada una de sus recetas.
Su juventud asombra, pero más llama la atención la seguridad con que se desenvuelve ante una cámara. Para Yván, comer es mucho más que preparar ricos platos, es montar un show, divertirse y compartir. Ha convertido los cocteles en postres y todavía le queda un largo trecho por recorrer.
Su juventud y espontaneidad lo hacen un showman que ha recibido comentarios positivos de parte de la crítica, que destaca la visión refrescante en el campo de la pastelería de este joven. Se han ocupado de él Food Arts, Time Out NY, New York Magazine, Catalina Magazine, Food and Architecture, el Diario y el The Arizona Tribune. Al citarlo, The New York Times señaló que es un prodigio en materia de dulces, donde refleja su ascendencia latina.
Otra de las aspiraciones de Yván es poder tener su propio
show para mostrar sus conocimientos y endulzarle la vida a
mucha gente. Este joven pastelero no se duerme en los laureles,
continúa indagando porque su intención es ser el
autor de los postres del futuro y para ello se ha aliado con
la cibernética.
EL DESTINO
Madrid. Según la web, en la capital española existen siete restaurantes venezolanos. Uno presenta una fusión venezolano-japonesa, otro se anuncia como una galería de arte y café donde también se ofrecen platos del resto de Latinoamérica. La carne en brasa, que no es otra cosa que la parrilla; las hallacas y las arepas son comunes en todos.
Islas Canarias. En Tenerife se concentran
la mayoría de los comedores criollos. Sus nombres están
hermanados por la palabra arepa, común en muchos de ellos.
Algunos están dirigidos a la gente joven pues sólo
sirven arepas rellenas y por los precios, que son bajos. No
falta una agencia de festejos que además de tequeños
ofrece piñatas.
LA REVELACIÓN
La sifrina. No resulta extraño encontrarse a Kristina Wetter en televisión, pues fue ese medio, una canción y un helado que la convirtieron en celebridad. Pero la "sifrina de Caurimare" se dedica a cocinar y lo hace a través de un canal internacional.
El catering. Después de trabajar en
Il Cortile, de Alain Ducasse y cansarse de las excentricidades
de los famosos en Nobu, Isabella Lozada decidió abrir
su propia compañía, Eat Intuition en Burdeos, que
atiende a los castillos de la zona cuando hay invitados especiales
y a los turistas de lujo que visitan los viñedos, además
tiene un atelier y también imparte clases. Ella es egresada
de la acade-mia de Paul Bocuse. Su página web es www.eatintuition.com.